Terni

“ Terni è la storia moderna d’Italia, è la storia della nuova società industriale che ha caratterizzato lo sviluppo del mondo occidentale.

cortofonino

Terni: CortoFonino™ International È definitivo il programma del CortoFonino International, rassegna con il meglio dei cortometraggi girati col cellulare provenienti da tutto il mondo: filmati inediti commissionati per l’evento, ospiti dal Centro Pompidou e casting per un serial movie che sarà trasmesso sui telefonini.

Il 25 e 26 maggio 2007 si svolgerà a Terni il CortoFonino International, rassegna con il meglio dei cortometraggi girati col cellulare provenienti da tutto il mondo.

“ io penso che a terni abbiamo quello che ci meritiamo, dall’inceneritore che ci uccide all’università che stenta a partire, e che centra, direste, centra perche ci muoviamo anche di notte nei locali come branchi di pecore seguendo il culo delle pecore che ci precedono senza sapere il perche di certi atteggiamenti e consuetudini, il che si farà quest’inverno non lo so e in che locale si andra neppure, devo aspettare il gregge. del pastore mai traccia

— Frodo utente

prog arch ind 2

Sulla base di queste opzioni di fondo si sono sviluppate, dal 1998, a oggi numerose iniziative. La prima di rilievo è stata la mostra Archeologia industriale negli Stati Uniti esposta a Palazzo Gazzoli nel novembre-dicembre 1998. Essa è stata affiancata dalla mostra Galleto: la memoria e l’immagine di un documento (organizzata dalla Provincia di Terni), dalla presentazioni di libri, da una tavola rotonda sul futuro dell’acciaio e dal convegno La Conca Ternana e i monumenti della produzione. Per un parco archeologico-industriale. è stata questa l’occasione per costruire un solido rapporto con l’Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale (AIPAI) che ha portato nel settembre del 2000 al convegno su normative, politiche e strumenti per il patrimonio industriale “Beni Culturali della Civiltà Industriale: distruzione, tutela, valorizzazione” che ha rappresentato un momento di svolta per quanto concerne la ridefinizione del campo disciplinare e le coordinate dell’intervento nel settore. Si è, inoltre, predisposto uno specifico progetto di formazione che nel 1999 ha “prodotto” un corso (finanziato dalla Provincia di Terni) per diplomati e laureati per “Operatori dei beni culturali della civiltà industriale”, a cui nel 2000 se ne è affiancato un’altro, svoltosi a Narni e finanziato dalla Regione dell’Umbria, per “Operatori di reti informatiche dei beni della civiltà e della produzione industriale”.

progetto archeo ind

Una proposta ambiziosa, che capitalizza venticinque anni di dibattito, d’attenzione e di parziali realizzazioni nel campo della tutela e della valorizzazione dei monumenti industriali (la monumentalizzazione della Pressa, il recupero delle ex Officine Bosco, l’acquisto dell’ex stabilimento elettrochimico di Papigno, il Museo delle Armi, la catalogazione scientifica di stabilimenti dismessi o ancora attivi, ecc.).

È questo il progetto dell’ICSIM relativo al patrimonio industriale della Conca Ternana, che si configura come un ulteriore passo avanti rispetto a quanto è già stato fatto, ponendosi in rapporto con le più avanzate esperienze straniere e italiane.

Gli assi portanti del progetto sono molteplici, essi partono dalla consapevolezza che la Conca Ternana (dalla Valnerina a Piediluco a Nera Montoro) rappresenta, dal punto di vista dell’industrializzazione, un caso unico in Italia e, per molti aspetti, in Europa. Nel territorio, nel corso di oltre due secoli, si affermano diverse tipologie industriali: dalla protoindustria, allo sviluppo di significative esperienze tessili e meccaniche, fino ad arrivare alla siderurgia, alla chimica e all’elettricità. Questa molteplice attività fa della Conca Ternana un paesaggio unico, che va tutelato e valorizzato – come è avvenuto in altre realtà europee – attraverso l’istituzione di un parco archeologico industriale a cui rapportare un’attività museale che descriva e documenti i modi attraverso cui il territorio si è modificato. Ciò pone un secondo nodo, ossia la necessità di conservare, tutelare e rendere disponibili attraverso un’attenta e costante attività di inventariazione la documentazione relativa alle diverse realtà produttive, costituendo un archivio economico territoriale che assuma come punto di riferimento il modello tedesco. Da ciò la terza caratterizzazione del progetto che, utilizzando il carattere di struttura formativa dell’Icsim, punta a formare figure professionali specifiche sia sul piano degli operatori museali di settore, che degli schedatori e dei catalogatori di edifici e macchinari per giungere infine agli archivisti d’impresa e di documentazione economica

thirus

Terni

La leggenda del Thirus della città di Terni che narra di un drago che infestava la campagna della conca ternana seminando terrore e morte tra la popolazione finché un giorno un giovane coraggioso che apparteneva alla famiglia Cittadini, lo affrontò in una terribile e sanguinosa lotta che terminò con la morte del mostro. L’ interpretazione della leggenda vede nel drago la grave e disperata situazione ambientale della piana di Terni, causata dalla presenza di acquitrini e paludi all’origine della malaria che decimava la popolazione; il giovane che liberò la conca dall’epidemia rappresenta l’opera di bonifica e di risanamento del territorio Il Thirus è diventato il simbolo di Terni.

La città preromana di Terni nel sec. V a. c. aveva un assetto urbano ben organizzato; questo è testimoniato dalle mura, datate tra la fine del IV, prima metà del III sec. AC. Il centro storico della Città , nonostante consistenti trasformazioni verificatasi all’indomani dell’industrializzazione e nonostante i numerosi bombardamenti che l’ hanno in gran parte distrutto , presenta ancora oggi l’antico impianto urbano romano-medioevale e particolari edifici.

La città fino alla seconda metà dell’800 aveva dimensioni modeste compresa interamente tra il fiume Nera , il torrente Serra e l’antiche cinta murarie. Era divisa in sei rioni ( detti sestrieri), lungo il perimetro cittadino si aprivano diverse porte gran parte andate distrutte ne sono testimonianza solo alcune foto d’epoca.

L’assetto urbano di Terni si dispone lungo gli antichi assi viari di via Roma e Corso Vecchio( cardo) e di Via Cavour e Via Garibaldi ( decumanus) che confluiscono nell’attuale Piazza della Repubblica , corrispondente al Foro della romana Interamana Nahars, da cui ha origine il nome della città. Intorno a quest’area a queste strade è poi sorta la città medioevale. La via della Carrozze ( via che conduce attualmente al Duomo) rappresentava il cuore della vita cittadina,lungo al quale si collocavano numerosi palazzi nobiliari e si svolgeva gran parte della vita sociale e politica.

A partire dall’800 all’esterno di questo nucleo storico si è sviluppato il tessuto urbano moderno sulla spinta fornita dalla nascita dell’industria e a causa dell’ accresciuta popolazione, sorsero interi quartieri operai che si disposero alla periferia della città occupando la campagna circostante. La storia di Terni moderna è legata alla rivoluzione industriale della seconda metà dell’800, con la nascita della fabbrica d’armi nel 1880 e soprattutto dell’acciaieria nel 1884 che hanno determinato una trasformazione nella storia della città. Terni è anche conosciuta come la città dell’amore con il suo patrono conosciuto in tutto il mondo, San Valentino, vescovo della città nel III sec. Ed uno dei primi martiri del cristianesimo. il corpo del Santo martirizzato 273. riposa nella Basilica a lui dedicata, situata nelle immediata periferia.

archeol industr.

Archeologia industriale
La conca ternana , dalla Velnerina a Nera Montoro, costituisce uno dei più importanti siti archeologici industriali presenti in Italia ed in Europa. A partire dalla seconda metà dell’800 Terni e il ternano subiscono una profonda rivoluzione industriale che ha interessato tutto il territorio, incidendo profondamente sulla sua fisionomia e determinandone anche le linee di sviluppo successive.

Le motivazioni che hanno determinato questa drastica soluzione di continuità nello sviluppo socio-economico del territorio vanno fatte risalire principalmente a due fattori determinanti : motivi strategico-militari , la zona è situata al centro dell’Italia ma soprattutto per l’abbondanza dell’energia , idraulica prima elettrica poi. Numerose sono le fabbriche che sorsero lungo il Nera. Nell’arco dunque di tempo relativamente breve si creò una stratificazione di realtà produttive presenti in settori diversi e rispondenti a fasi diverse. Queste fasi dell’industrializzazione mutarono l’ambiente e il contesto urbano. La conca ternana venne profondamente segnata nel suo processo.

L’industria trasformò irreversibilmente gli ecosistemi modificando gli aassi gravitazionali della città e delle realtà i circostanti. Si sviluppò intorno alle fabbriche un reticolato abitativo fatto di case e villaggi d’operai , di strutture assistenziali , di scuole e centri di formazione che determinarono un nuovo volto delle realtà urbane (Terni e Narni) Gran parte degli stabilimenti nati nel corso dell’800 e nei primi decenni del ’ 900 sono in disuso, sono stati distrutti o radicalmente modificati. E’ il caso delle fabbriche tessili e della Siri, già sede della Ferreria pontificia , a Terni. Sul patrimonio industriale della conca ternana esiste ormai da anni un lavoro di catalogazione scientifica d’edifici e macchinari. Nel 1884 nasce quella che fu poi definita la più bella officina siderurgica del mondo , quella che ora è conosciuta come Acciai Speciali Terni.

Enogastronomia La cucina ternana si rifà a valori semplici, caserecci ed ecco quindi grazie anche ad una natura incontaminata che ne garantisce sapore e genuinità. Ecco pertanto che i prodotti di queste zone, grazie anche all’agricoltura biologia ed al rispetto delle migliori tradizioni garantiscono un prodotto dalle alte qualità.

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Le ricette di Nonna Rosa

Nonna Rosa nasce figlia De’ la sora Sistilia, famosa negli anni 40-50, perché l’unica ad attingere acqua alla sorgente di Sangemini, per antica concessione, ancor oggi perpetrata dall’erede Rosa. Tenutario di vecchie ricette tramandate per generazioni fatte di ingredienti genuini, autoctoni e poveri, come era il cibo nella Cesi di qualche tempo fa’.

I Vini
Nell’ambito del territorio delle Terre Arnolfe vi sono prestigiose produzioni di vini I.G.T. nei territori di Sangemini ed Acquasparta. Grazie alla manifestazione che si svolge annualmente nel mese di maggio “Cantine aperte”, questa può essere una buona occasione per conoscere e degustare il prodotto.

L’olio
Altro tipico prodotto del territorio è l’olio che ha particolari caratteristiche tali da renderlo particolarmente pregiato grazie al suo basso grado di acidità, inferiore all’1%. Anche per l’olio, nel mese della produzione, vi è la possibilità di degustare il prodotto nel corso della manifestazione “frantoi Aperti”. Come gustare l’olio? una semplice bruschetta garantisce la possibilità di assaporarne il gusto di un prodotto antichissimo.

La cucina tradizionale
E’ una cucina fatta di semplicità, come la pasta fatta da acqua e farina (ciriole, picchiarelli) conditi con aglio olio e peperoncino oppure con le verdure (asparagi selvatici), a cui si aggiungono varianti quali sugo ai funghi, al tartufo.

Non da meno i secondi piatti, con arrosti di carne caprina, ovina o bovina oppure selvaggina (faraona alla leccarda), per poi concludere con i prodotti della norcineria ed i formaggi morbidi o stagionati, dolci o piccanti.

spirito dei luoghi

Lo Spirito dei Luoghi

“Per chi non è ternano ” …è questo l’incipit ricorrente che il sindaco di Terni Raffaelli ha posto ad introduzione della pubblicazione illustrata (op. cit; p. 6).
Ma il libro vuol rendere giustizia ad una terra quasi dimenticata, a promuoverla e farla conoscere attraverso stupende illustrazioni e dimenticare che col tempo il fragore delle acque è stato rimpiazzato dal “fragore” del ferro della nota acciaieria di Terni.
Ci ha pensato il Professore Attilio Brilli – docente di Letteratura Anglo-Americana presso l’Università degli Studi di Siena (sede di Arezzo) – assieme a due collaboratrici (Simonetta Neri e Gabriella Tomassini) a illustrare con riproduzioni pittoriche e memorie dei grandi della storia letteraria (tra Cinquecento e Novecento) una terra che valeva la pena e si doveva far conoscere e promuovere di concerto con l’Assessorato alla cultura e Assessorato al Turismo del Comune di Terni . La pubblicazione trova il giusto posto nella vetrina di quel grande lavoro di ricerca che il professor Attilio Brilli ha svolto nel corso degli anni sul “Grand Tour”, tanto che ne è stata fatta anche una splendida mostra in loco nel 1999.
Viaggiatori per antonomasia sono stati i coniugi Pennell che a bordo della loro rudimentale bicicletta (chiamato “velocipede” e brevettato dallo stesso Pennell) hanno esportato immagini da loro disegnate di questa terra e svariate memorie. Ma le memorie sono anche di un Michel Eyquem de Montaigne, Joseph Addison, Christian Andersen e il Marquis de Sade tra i più noti.

“Per un ternano delle ultime generazioni è stato normale nascere, crescere e vivere stretto tra il monumento acqueo della Cascata e quello di ferro e di fuoco dell’acciaieria, dentro un’asimmetria profonda: più aumentava il peso del ferro, più diminuiva quello dell’acqua, incanalata nelle turbine, per produrre energia fino a lasciare secco il costone roccioso sottostante la valle del Velino per quasi tutta la settimana salvo l’irrorazione turistica domenicale che si era ridotta, negli anni Ottanta, a poche ore .” (Raffaelli, P. in op. cit., Federico Motta ed., Milano, 2002; p. 6).

Così in poche righe il Primo Cittadino di Terni illustra al lettore la situazione economica e sociale della provincia di memoria Albornoziana della fine del secolo scorso.
Prima di questa mirabile iniziativa, a fare da eco alle meraviglie del territorio ci aveva pensato anche il comico toscano Roberto Benigni che a pochi passi da Terni aveva allestito i set cinematografici degli ultimi suoi lavori: “La Vita è Bella” (premio Oscar 2000) e “Pinocchio”.
Raffaella Cavalieri nell’introduzione al periodo tra Cinquecento e Seicento ci informa che i primi viaggiatori del tempo (tra cui, Nicolas Audebert, Michel E. de Montagne…) riportavano memorie della conca di Terni come un territorio particolarmente fertile, in cui crescevano rape smisurate, sia olivi, aranci e limoni.
In particolare la terra delle sponde del fiume Nera, presso Narni, si comportava in maniera singolare (fangosa nei periodi secchi e polverosa nei giorni di pioggia).
La cosa ancor più strana è che col passaggio al XVIII secolo si riscontrano nelle memorie dei viaggiatori del “Grand Tour” in Italia tematiche del tutto differenti.
I riferimenti alla Natura e ai paesaggi sono limitati ai secoli XVI e XVII (cfr. Cavalieri, R., in Cinquecento e Seicento, op. cit., p. 16).

Sulle orme di San Benedetto per Chiese e Abbazie.

Benedetto, che nacque a Norcia e visse nella prima metà del VI secolo d.C., fu l’iniziatore di quell’Ordine Benedettino che fu, con quello Francescano, tra i più importanti del Medioevo. I benedettini contrapponevano all’ascetismo tipico del monachesimo orientale la regola Ora et Labora, cioè la fusione tra la vita contemplativa e l’attività pratica.

Fu questa formula che oggi definiremmo “di successo” a produrre tanti adepti e a favorire la costruzione di abbazie e monasteri in tutta Italia e ed in particolare in Umbria.

I monasteri di quei tempi erano veri e propri centri economici e culturali: avevano terre, granai, contadini, magazzini, ma avevano anche biblioteche e monaci amanuensi che, pazientemente, trascrivevano quei testi latini e greci grazie ai quali conosciamo quella letteratura e quella cultura.

Le tappe degli itinerari benedettini nell’Umbria meridionale comprendono dei veri e propri gioielli architettonici: l’Abbazia di San Pietro in Valle a Ferentillo è uno di questi.
Il complesso è un raro esempio di fusione di architettura romana, bizantina e longobarda.

Escursione per “immergersi” nelle acque del Comprensorio Ternano

L’umbria è una regione non bagnata dal mare eppure ricca d’acqua. Questa ricchezza caratterizza soprattutto il comprensorio ternano, dove l’acqua, oltre a contribuire a creare paesaggi e ambienti naturali suggestivi e di eccezionale bellezza, come nel caso della Cascata delle Marmore, ha consentito alla fine del XIX sec. l’avvio dello sviluppo industriale dell’area.

Alla base di questo processo economico e sociale ci fu la nascita delle prime centrali idroelettriche (la prima fu quella di Galleto, nei pressi di Papigno), favorita dai numerosi percorsi d’acqua che si concentrano nel territorio ternano.

L’acqua in quest’area produce uno scenario indimenticabile: la Cascata delle Marmore, che il fiume Velino forma precipitando nel Nera in tre spettacolari salti per complessivi 165 m., facendone la cascata più alta d’Europa; tuttavia, la Cascata, pur offrendo uno spettacolo di eccezionale bellezza, non è creato dalla natura, ma è il risultato di molteplici interventi eseguiti nel corso dei secoli dall’uomo per impedire i frequenti fenomeni di straripamenti.
Il primo intervento fu compiuto nel 271 a.C. per volere del console romano Curio Dentato, che fece costruire un canale per convogliare le acque del lago Velinus fino al ciglione di Marmore, da dove poi confluiva nel sottostante fiume Nera; cercando, in questo modo, di bonificare la piana reatina che subiva continue inondazioni per lo straripamento del Velinus.La Cascata delle Marmore fu una delle mete del Grand Tour, cioè quel viaggio culturale che, nell’800, intraprendevano letterati e artisti di tutta Europa nel nostro Paese per visitare i monumenti e luoghi più belli. Tra gli uomini di lettere a decantare la bellezza della Cascata ci fu Lord Byron, uno dei maggiori poeti romantici inglesi.
Anche quando non si può assistere all’impetuoso flusso delle acque del Velino che precipita nel Nera, poichè il rilascio avviene solo in orari prestabiliti (per informazioni sugli orari di apertura della Cascata telefonare allo IAT del Comune di Terni, 0744-423047 oppure all’INFO POINT Cascata, 0744-62982) è possibile esplorare la rigogliosa area naturale in cui è inserita la Cascata. Questa immersione nella natura è facilitata dai sentieri (tutti segnalati) che sono stati realizzati all’interno dell’area.
Ce ne sono quattro, di cui quello che collega il Belvedere Inferiore al Belvedere Superiore è il più lungo: per percorlerlo ci si impiega circa un’ora.
Seguendo questi percorsi, che sono di media - facile difficoltà, si può osservare la flora spontanea del luogo, fra cui la Lingua Cervina, una felce sempreverde con lunghe fronde, e riuscire a vedere le numerose cascatelle e rapide.
Ogni percorso consente di ammirare la bellezza di questo ambiente naturale da diversi punti, rivelando al visitatore ogni volta tratti peculiari di una natura ancora intatta.

L’importanza dell’acqua per il territorio di terni e della Valnerina è racchiusa nel nome con cui la citta’ di terni era conosciuta in epoca Romana: Interamnes, cioè “città tra le acque” (il fiume Nera e il torrente Serra, uno dei suoi affluenti).

Il Nera è il fiume che attraversa Terni; nasce dai Monti Sibillini ed il suo ingresso nel territorio ternano inizia nella parte meridionale della Valnerina (la stretta valle in cui il Nera si insinua subito dopo Visso). A Marmore il Nera raccoglie le acque del Velino nella Cascata, per poi proseguire il suo corso verso Terni.

Il tratto della Valnerina ternana che arriva fino alla Cascata delle Marmore è stato riconsciuto come area protetta (Parco Fluviale del Nera , costituita prevalentemente da macchia mediterranea e da boschi; è possibile avere un contatto diretto con questa natura aspra, anche se addolcita dalle coltivazioni di oliveto che ricoprono le colline dei dintorni, percorrendo i vari sentieri che si snodano in tutta l’area (segnaliamo in particolare i sentieri trekking panoramici del Belvedere Penna Rossa).

Per gli amanti dello sport, quest’area offre numerose possibilità: rafting e canoa (sul fiume Nera), arrampicata sportiva, discesa nelle grotte (con l’ausilio di guide) oppure le più rilassanti passeggiate in mountain bike o a cavallo.

Inoltre questo territorio è ricco di storia, come testimoniano i numerosi borghi incastonati sulle alture, dai quali si gode di un panorama spettacolare.

L’acqua nel territorio di Terni è anche salute e benessere; sono molte, infatti, le fonti di acque minerali che sgorgano in questa parte dell’Umbria, tra cui le più rinomate sono quelle dell’Amerino e di Sangemini , che si trovano a pochi chilometri dal centro di San Gemini, appunto, in un parco la cui vegetazione è costituita da pini e querce secolari.

La presenza di queste acque fu una delle cause che favorirono la nascita nelle vicinanze della città romana di Carsulae ( i cui resti sono ancora oggi visibili all’interno del parco archeologico di Carsulae – 3 km da San Gemini).

Utilzzate in epoca romana per alimentare le terme di Carsulae, oggi le acque di Sangemini sono particolarmente apprezzate in pediatria e nella cura dell’apparato digerente.

In prossimità di Acquasparta, località situata a 20 km da Terni, si trovano le Fonti dell’Amerino; queste acque, consigliate soprattutto nella la cura delle affezioni delle vie urinarie, sono comunemente chiamate “del Poverello d ‘Assisi”, poiché si narra che San Francesco le bevve per alleviare i suoi dolori fisici.

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Riti e miti della cucina ternana

Il Pampepato - Dolce Ternano per eccellenza

Il gusto e la tecnica di preparazione, nonché gli ingredienti fanno pensare a una rivisitazione della bevanda Messicana delle popolazioni Incas e Aztechi: il Xocoatl, con cacao in polvere, acqua e peperoncino.

Dalle parti di Narni, invece tutto prende forma e consistenza e si chiama Pampepato (il Computer corregge con il senese Panpepato, con la “n ”, ma questa è un’altra storia, un altro luogo e un’altra cultura).

Si dice che il Pampepato sia un dolce che proviene dai Balcani, dalla Turchia in particolare, la cui preparazione primordiale risale a circa 500 anni fa . Non si sa come e per quale via sia giunto in Umbria ma sembra che agli abitanti di Narni e Terni sia piaciuto alquanto tanto da eleggerlo a dolce natalizio.

Se non c’è il tradizionale dolce con cioccolato e pepe la tradizione perde d’importanza quasi poché di generazione in generazione essa si è tramandata.

Ne forniamo qui gli ingredienti: frutta secca, noci, pinoli, nocciole, uvetta, mandorle, frutta candita, miele e mosto cotto, spezie (cannella, noce moscata e pepe).

Al gusto risulta dolce e speziato allo stesso tempo, con un leggero pizzicore che non guasta…anzi!

Il Consorzio Pampepato Ternano è nato con lo scopo di tutelarlo e promuoverlo tanto da riuscire a fargli ottenere il marchio di qualità e il riconoscimento di D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) ufficiale.

Spaziando sulla cucina ternana arrivata intatta e promossa tutt’oggi nei ristoranti locali si approda a ricette e prodotti di tutto rispetto e qualità. Una visita in quest’area può diventare più piacevole se ci si ferma in uno dei ristoranti tipici o agriturismi della zona per gustare le specialità gastronomiche: tra i primi piatti, a farla da padrona sono le Ciriole, (Manfricoli a Narni, Picchiarelli a Sangemini…): una delle tantissime varianti della semplice e povera pasta ottenuta dall’impasto di acqua e farina, e condite con molteplici sughi, come le Ciriole all’aju oju e pommodoru (Ciriole aglio, olio e pomodoro, ovvero le tipiche Ciriole alla ternana), le Fettuccine, gli Stringozzi al tartufo , gli Gnocchetti alla collescipolana, i Frascarelli, gli Gnocchi di castrato (con il sugo di pecora). Fave con le cotiche alla Ternana

Cucina e Ricette di Terni

Nella cucina ternana si trovano ancora forti le tradizioni legate alla storia della stessa provincia, dalle influenze etrusche a quelle romane.
La carne, per esempio, è, tradizionalmente, carne di cacciagione come per le palombe (colombaccio selvatico) alla ternana o il piccione alla ghiotta e la cottura è molto semplice, infatti spesso si ricorre all’utilizzo di spiedi o cotture alla griglia per esaltarne maggiormente i sapori naturali.
Altro piatto di carne molto rinomato, da menzionare nella cucina tipica ternana, è la faraona alla leccarda, si tratta di una faraona farcita con pancetta tagliata a pezzi, ricoperta con il passato dei suoi stessi fegatini e servita appoggiata su crostoni di pane abbrustolito. Questo piatto deve il suo nome al contenitore in terracotta che raccoglie i grassi della faraona che colano per poterli riutilizzare in cottura, questo contenitore è detto, per l’appunto, leccarda.
L’accompagnamento alla carne è altrettanto rustico, citiamo lu pilottu, trattasi di un cartoccio di carta contenente del pane con del lardo aromatizzato con erbe selezionate. Questo cartoccio viene messo sulla fiamma e si attende che inizi a zampillare di gocce infiammate che vengono fatte colare sulle carni allo spiedo.
Anche nella produzione di pasta e pane si ricorre a ricette tramandate di generazione in generazione come per le ciriole o stringozzi, pasta lunga fatta in casa con acqua e farina condita con aglio, olio e peperoncino o anche con funghi, asparagi o tartufo. Questa pasta viene impastata sulla spianatoia e tirata a mano con lo “stennarello”.
Molto semplice è anche la preparazione del rinomato pane sciapo di Terni fatto unicamente con acqua, farina e lievito naturale, cotto rigorosamente nei forni a legna. Questo pane risulta essere croccante e senza sale, ottimo con i salumi. Il pane sciapo di Terni viene anche affettato e posto sulla brace e bruschettato con olio d’oliva della zona oppure per accompagnare piatti di legumi o del tartufo.
Anche la preparazione degli gnocchetti alla collescipolana è molto semplice, la loro particolarità risiede nell’impasto, al quale viene aggiunto il pane raffermo macinato, nelle dimensioni e nel condimento costituito da pomodoro, fagioli e salsiccia.
Sempre per rifarsi alla tradizione ternana, citiamo anche la pizza sotto lo focu, si tratta di un impasto di acqua e farina, farcita con erbe di campo e salumi pregiati, cotto sui mattoni sotto la cenere del camino.
Nella cucina ternana trovano spazio anche piatti a base di pesce d’acqua dolce, pescato prevalentemente nel Lago di Piediluco, tra questi i Carbonaretti alla Piedilucana, pesce, preferibilmente persico reale, cotto sulla fiamma viva, quindi, una volta abbrustolito, pulito, spinato e servito con l’aggiunta solo di olio d’oliva, sale, pepe e aglio.
La produzione di olio d’oliva per la provincia ternana, ma anche per l’intera Umbria, è di estrema importanza e di grande prestigio, tanto è vero che l’olio di questa regione ha ottenuto la denominazione di origine protetta dal 1998.
Anche parlando di dolci non possiamo che fare riferimento alla lunga tradizione dolciaria ternana che vede come suo principale rappresentante e capostipite dei “mastri” pasticceri ternani, Spartaco Pazzaglia, pasticcere di Casa Savoia agli inizi del Novecento.
Nella grande varietà di dolci ternani si distingue il Panpepato, creato ormai 500 anni fa, il quale non manca mai sulle tavole imbandite nelle occasioni di festa come per il Natale.
Il Panpepato, come tutti i dolci “nobili”, è molto ricco di ingredienti e spezie, tra i quali possiamo trovare della frutta secca, il cioccolato, il mosto cotto, la cannella, la noce moscata ed il pepe.

Tutte le ricette della provincia di Terni: